2020年6月20日 星期六

調味的藝術:隱藏在傳統背後的科學

本文改寫自Food Channel網站,原文標題「煮物は冷めるときに味がしみる」のはなぜか~味付けの基本「さしすせそ」には科学的な理由があった」

在日本,燉煮料理是一項十分傳統且受到歡迎的料理方式,將農產品(主要是根莖類、魚類跟肉類)經由長時間的燉煮使其入味,而在調味順序上面遵照日本的發音原則sa shi su se so來依序加入,sa為砂糖(sato)、shi為鹽(shio),su為醋(su),se指的是醬油,so則是味增(miso)。從古早的食譜就這樣記載了,要依序加入這些調味料,燉煮的東西才會入味。這當中除了古人摸索幾百年的智慧之外,有沒有什麼科學知識在裡面呢?