葡萄轉色機制和促進方法

葡萄內部轉色主要為花青素的累積配合適合的pH值，花青素的生成主要由[苯丙胺酸]作為起始基質，經過肉桂酸途徑進行二次代謝，形成花青素前驅物，此前驅物依照植物作用機制不同會轉換成花青素或兒茶素。

肉桂酸途徑，引自Reddy et al, 1995.

 

肉桂酸途徑會需要[乙醯輔酶A]的參與，此種輔酶為乙酸轉變而來，以分子生物角度來看，要觸動花青素生成的基因，主要會受到勃激素的調控。在外在環境中會影響花青素生成的原因有光、糖分、溫度，葡萄會被誘發形成花青素的環境需要有光的刺激，誘發花青素基質轉變成花青素累積在液泡中。糖分的誘導以[蔗糖]為主，在蔗糖濃度高的環境中，會促使花青素的合成，並且提供花青素配糖體的基質。花青素合成的環境適合在低溫下進行，在溫度超過30度之下會影響合成，夜溫過高的環境下，會造成花青素合成的速率降低。

花青素生成之後和糖份形成配糖體，藉此保持穩定的狀態，但花青素本身的顏色受到pH的影響很大，pH值低的時候花青素會顯現紫紅色，隨著pH值升高會漸漸變淡，到pH接近11時變成深藍色。葡萄體內的深紫色是大量表現紫紅色色素的結果，因此提高葡萄內酒石酸等有機酸含量有助於著色，食感部份藉由控制糖酸比可達到食味良好的結果。

因此，如果欲促進葡萄果實著色，可由增加果實內部糖分的生成，促進二次代謝物的生成，在田間管理上控制葉果比，約保持一串果實對應25~30片葉子的比例，使糖份能足夠累積，並使用外源胺基酸和勃激素處理。為了防止病蟲害葡萄果實會進行套袋作業，轉色期應選用透光白袋以利於花青素的生成。

Reference

Reddy, V. S., S. Dash, and A. R. Reddy. 1995. Anthocyanin pathway in rice（Oryza Sativa L.）︰identification of a mutant showing dominant inhibition of anthocyanins in leaf and accumulation of proanthocyanidins in pericarp. Thero. Appl. Genet. 91:301-312.