今天，喝茶了嗎？~淺談茶葉(二)

茶葉的製程依照採後殺菁中止酵素作用的時機，大致可以分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶三大類。這邊所謂的發酵並不是微生物進行繁殖，而是利用茶菁本身的氧化酵素在採後萎凋的過程中將茶菁內部的基質轉變為具有特殊風味的化學物質的過程。而殺菁這個名詞，意指利用加熱方式將酵素作用停止。

不發酵茶

主要指茶菁採後進行短暫日光萎凋或不進行日光萎凋，直接加熱殺菁的茶種。例如大家熟知的碧螺春和龍井綠茶，不發酵茶的兒茶素含量是各個茶種中最高的，但是澀味也是最重的。不發酵茶的殺菁方式有兩種，一種是炒菁，另一種則是蒸菁。中國式綠茶主要都採用炒菁的方式來殺菁，日本式綠茶則以蒸菁為主。
現在台灣最有名的綠茶產地為三峽，主要以青心烏龍品種製作碧螺春，每年春季為主要產期。碧螺春的製作重點為僅經過手工揉稔，並沒有經過團稔步驟，因此茶葉本身呈現條狀，在熱水中舒展的速度較快，在第二泡左右就能展現完整風味。

半發酵茶

半發酵茶在日光萎凋之後會進入室內進行室內萎凋，此時茶葉內部的酵素開始作用，分解茶葉內的基質並放出胺基酸等物質。大約進行十二小時的室內萎凋之後就會進行炒菁終止酵素作用。殺菁後進行揉稔作業，揉稔和炒茶是半發酵茶最具製作難度的部分，時機的掌握和火侯、力道的拿捏會直接影響最終產品的風味。臺灣著名的烏龍茶、包種茶都是半發酵茶，分別點是烏龍茶是屬於「半球型」揉稔，是經過團揉多次之後成形，這樣的揉稔可以把茶菁捲的更為緊密，擠出更多的組織液，有的時候會先在茶菁階段先進行初稔，可以增加發酵的速度。阿里山地區有揉稔到全球形的烏龍茶，稱為珠露。從福建安溪傳入的鐵觀音製法，是揉稔成全球形半發酵茶之後，利用碳火不斷焙烤而成，屬於熟茶類。

全發酵茶

本種茶葉均為紅茶系，是大葉種茶樹以自身酵素發酵而成，中間並不經過加熱殺菁的手續。茶湯富含許多的多酚類，抗氧化能力雖然不如以兒茶素為主的綠茶，但是茶多酚有許多保健效用，而且咖啡因含量較低，適合腸胃較弱不適合喝綠茶的人飲用。台灣目前的紅茶產地集中在南投魚池，「紅玉」品種品質優良，製成的紅茶入口即有一點淡淡的蜜香味。