在日本，燉煮料理是一項十分傳統且受到歡迎的料理方式，將農產品(主要是根莖類、魚類跟肉類)經由長時間的燉煮使其入味，而在調味順序上面遵照日本的發音原則sa shi su se so來依序加入，sa為砂糖(sato)、shi為鹽(shio)，su為醋(su)，se指的是醬油，so則是味增(miso)。從古早的食譜就這樣記載了，要依序加入這些調味料，燉煮的東西才會入味。這當中除了古人摸索幾百年的智慧之外，有沒有什麼科學知識在裡面呢？
首先，燉煮方式的原理是利用水分加熱食材，和其他料理方式不同的地方是，以水作為加熱媒介，溫度不會超過100C，可以避免食材褐化(不過有些時候梅納反應才是賣點)。而和蒸不同的方式是，食材會保持在水中不斷讓水沸騰，而不是透過蒸氣穿過食材，在煮的過程之中，食材細胞的內部會被加熱、被水滲入，破壞部分原始的結構且變的鬆軟，這也就是燉煮讓食材變軟的原因。而這些因為加熱所產生的細胞，原本的細胞膜會由具備選擇性變成可以任由分子自由進出，因此調味料隨著水分的擴散作用可以進駐，達到我們所稱的「入味」。
而因為每一種調味料的分子大小不同，滲透進食材內部的速度也不同，鹽的主要成分是氯化鈉(分子量58.5)，移動速率比砂糖(分子量342)要快四倍左右，如果先加鹽再加糖，鹽可能就會先把細胞佔滿，糖就不容易進入細胞內了。那醋、醬油跟味增後放的原因是他們的風味物質容易因為滾過頭而逸散，所以必須在烹調後端再加入，有些還會採取冷浸泡的方式讓食材入味。
而燉煮方式也跟食材本身有關，像是燉煮魚類等蛋白質較多的食材，會採取半浸式烹煮，然後不斷將滾熟的湯汁淋洗，因為魚肉本身除了蛋白質的組成之外其他結締組織比較缺乏，用這樣的烹煮法才能定型而不會讓魚肉在湯汁中散掉。如果是有大量細胞壁支撐的植物食材，就可以整個浸下去煮。
日本對燉煮物還有另一個要求是「放冷了才會入味」，其實也立基於溫度跟擴散作用，當食材在湯汁溫度很高的時候，裡面的調味料移動的速度還很快，不會固定在食材內部，所以沒有連著湯汁一起食用的時候可能會覺得還沒有入味。但是當溫度慢慢降低，調味料分子移動的速度變慢，以致於固定在食材內部的時候，我們就能一口咬下食材且享受多種調味料帶來對味蕾的刺激了。
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