調味的藝術：隱藏在傳統背後的科學

本文改寫自Food Channel網站，原文標題「煮物は冷めるときに味がしみる」のはなぜか～味付けの基本「さしすせそ」には科学的な理由があった」

原始連結：https://www.foods-ch.com/shokuhin/1576550040037/

在日本，燉煮料理是一項十分傳統且受到歡迎的料理方式，將農產品(主要是根莖類、魚類跟肉類)經由長時間的燉煮使其入味，而在調味順序上面遵照日本的發音原則sa shi su se so來依序加入，sa為砂糖(sato)、shi為鹽(shio)，su為醋(su)，se指的是醬油，so則是味增(miso)。從古早的食譜就這樣記載了，要依序加入這些調味料，燉煮的東西才會入味。這當中除了古人摸索幾百年的智慧之外，有沒有什麼科學知識在裡面呢？

農產品驗證費用降低，是農民之福？消費者之福？

筆者據聞最近農糧署將要做出決議，全面調降各式農產品驗證費用，包括有機農產品及產銷履歷農產品的驗證費用參考費。也就是說，未來農民可能可以用比較低的費用，就獲得驗證的服務。乍聽之下，農民的成本降低了，轉嫁給消費者的成本也降低了，會有更多人被吸引來做相關的驗證，農產品安全性就會提升上來了，對於政府機關來說雖然減少了個別用戶的驗證補助，但是總戶數增加了，也不會有預算編了花不完的情況。驗證公司客戶也增加了，整體營收一定會比現在好。聽起來好像是個四贏的超級棒政策，但是農業圈裡面稍微熟悉驗證制度的人，對這件事情都很憂心。

食品業界的天使與惡魔，高果糖糖漿。

校園是不是應該禁止含糖飲料，引起了很多的爭辯，正方抱持著含糖飲料造成學童健康受到影響應該禁止，反方則宣稱是學童運動習慣及健康觀念不佳導致肥胖所致，不應該把罪責歸在含糖飲料上。
其實正反方都有道理，也同時點出了為什麼現在的學童肥胖比例逐年攀高的問題點。
我們把焦點回到這次的主角，含糖飲料。為什麼「糖」被說成這樣十惡不赦？
含糖飲料其實是一個通稱，做為食品的原料，甜味劑的來源可以是蔗糖、果糖、或人工甘味料如阿斯巴甜。而絕大多數的飲料都是使用「高果糖糖漿」作為甜味劑。
為什麼呢？第一，他很便宜。第二，他在常溫下就是液體，非常好加工。第三，他的甜味比例比蔗糖好，用比較少的數量就能達到相同的甜味水準。

有機農業為什麼推廣困難？先認識你周遭的豬隊友。

政府喊了有機農業推廣很久了，社會上也有很多人鼓吹改以有機方式耕作，但為什麼成效一直不彰？當然這後面有非常多的理由，不過我們今天先不看那些結構性的問題，我們要探討的是一個豬隊友的概念。

豬隊友這個詞從電競開始使用，現在大家都很清楚這個是什麼意思了，所謂最危險的永遠不是敵人而是隊友，你看的見敵人手上的武器正砍向你，而你看不見隊友不小心捅到你身上的刀槍。在有機農業推廣上有非常非常多的這一類豬隊友，為什麼會被叫豬隊友，除了做的事情很豬之外，最重要的是他們從來不覺得自己做的事情很豬。請養豬戶大大們不要抗議，我最愛吃的就是豬肉了。

有機農業的豬隊友有一些人格特質，請勿對號入座，坐了只好叫你豬隊友了。

一、認為化學品是萬惡淵藪，偽科學的忠實信徒

這一類的豬隊友佔了全部比例的90%以上，基本上許多會對有機農業充滿憧憬的人，都只是對於農藥、食品添加物這些可以合法使用的東西妖魔化，然後會搬出更多的偽科學證據來證明自己沒有錯。而這些偽科學證據通常在沒有受過正規科學訓練的社群現在透過通訊軟體可以非常快速的傳播，這些對於化學品的不理解跟畏懼，轉化成為偽科學的肥沃土壤，然後開出奇怪的有機之花。導致了「有機」=「安全」這樣的概念深植在這些豬隊友的心裡。

當食品安全議題浮上檯面，這些豬隊友會全面出動，以強烈的砲火抨擊，並伺機強調有機農業才是食品安全的最終救贖。跟這些豬隊友講道理是沒有用的，因為他們不是講道理，是講信仰，他們都是偽科學邪教的忠誠信徒。當你拿著辛苦整理出來的證據戳破他的偽科學謊言時候，他會惱羞成怒，演出更多的鬧劇。讓人更感到意外的，竟然也有大學教授加入這波偽科學傳播的行列，讓偽科學信徒更加堅定信仰，不知道是真的不懂還是別有居心，令人不寒而慄。

當這群信徒打著避免要讓人吃下農藥跟食品添加物的大旗，要求農民改用有機農法的時候，他們對於有機農法的思考就變成非常狹隘的：只要我吃下去的東西，沒有有毒的東西就好。可是化學系的老師卻不會告訴你，萬物皆有毒性，藥理科的老師也忘了告訴你，藥毒同源。反倒是毒理科的老師最為真誠，他告訴你什麼都有毒，但是他忘了跟你說，風險高低的差別。這群豬隊友是最容易受到文字與話術籠絡的，而常常他們自己生氣為什麼政府讓民眾吃有毒的東西的同時，自己吃下更毒的東西而不自知。

二、「他力本願」的業務型豬隊友

這群豬隊友很有心，覺得推廣有機農業是自己的天賦使命，只要看到農友，就會千方百計說服人家改做有機。說服的方法無外乎鼓吹有機農業的優點，把慣行農業貶的一文不值，用有機農產品價格比較好，或是拿健康當作大旗，不過通常是消費者的健康而不是農民本身的健康等等的理由，希望農民可以改用有機方式耕作。

乍聽之下好像沒什麼問題，畢竟業務推銷也都是這樣嘛！講自己的東西多好多好，講別人的東西多差多差。不過講人家差這件事現在可能會被公平會抓，還好農法推銷並不歸公平會管理。問題在於，他們單方面的要求農民更改耕作習慣，出發點當然是一片赤誠，我也不忍苛責，但是他們心裡總覺得農民改善耕作方式只是「一念之間」，只要動心發念做有機，隔天田裡面的蟲蟲就會不翼而飛。(介殼蟲表示欣慰)但是卻沒有想過，更改農法可能要修正的地方有多少。土壤是不是需要重新改良？是不是要改變種植型態從單一作物改為混做？要如何調整本來使用農藥到開始減量使用最後到不使用？如何估算土地的肥力？這群豬隊友會覺得，這不是他們的事，這應該是農友聽了他們的肺腑之言，起心動念發願做有機之後，就瞬間學會的事情，或者，會想要去學習的事情，總之他們推銷成功就是功德無量了。

所以農民在修改耕作方式的過程中，可能遇到的減產、病蟲害增加、收入降低、周轉不靈、心理障礙、和家人在理念上的爭吵等等因素，這些豬隊友是完全不負責的。期待他人變化來完成自己的願望，「他力本願」的豬隊友，問題在於滿口仁義道德卻是最不負責任的話。

三、宗教獵巫思想 - 不做有機的通通都是壞人，十字軍型豬隊友

這種人不會很多，但是可以說是最恐怖的豬隊友也不為過。通常也有其他種豬隊友的影子在裡面，甚至是綜合體。他們一心認為人類只有一種耕作方式就是有機農法(可是光有機就有幾十種流派了...)。自詡為有機農業的鐵桿部隊，很多也自己身體力行有機耕作，購買有機商品，實施有機生活等等。他們帶有強烈妖魔化慣行農業的傾向，不過通常他們因為強烈的信仰心，心地蠻善良的，不會在慣行農民前面大小聲，而習慣在一般民眾前面行使他們有機十字軍的審判異端工作。

他們希望建立一個大有機世界，一個清靜祥和不存在慣行農業的世界。嗯，聽起來跟某個有X島的政策有87%像，但畢竟人家還只是畫個願景大餅，這些十字軍整天就是忙著獵巫批判慣行農業的不是，等級還是有點差的。十字軍有良好的組織規模，畢竟同類會互相吸引，而且具備強烈信仰理念的人更容易形成團體力量，和某些偽科學教徒不同，他們不會守株待兔等著食安問題發生之後再去打落水狗，而是主動出擊見縫插針，用強大的洗腦力量增加新的十字軍，並持續性地妖魔化其他慣行農法。

而當有人提出反方證據開始論證的時候，驍勇善戰的十字軍們當然會正面迎擊，即便理虧也要凹到贏，因為這是聖戰，只許贏不許輸。是的，只要不認輸，就不會輸了啊。

四、充滿著理想卻看不清實際的空想慣老闆型豬隊友

這一型的豬隊友非常有趣，他們很溫和，不會跟人對幹，對著有機農業有著粉紅色光環的想像，他們不像他力本願的豬隊友都叫別人做就好，他們很喜歡跟人討論事情，並提出自己的建議與想法。因為本身並不熟悉農事，所以他們的知識來源可能比較偏頗，偏偏他們又很熱心，讓人很難抗拒，可是講出來的東西根本就不能用，其實讓人十分困擾。對，就跟你老闆一樣！意見很多，但是都是屁話！為什麼說是慣老闆型呢，這群以婆婆媽媽為最大來源的豬隊友族群，在消費習性上也充分發揮了臺灣慣老闆的優秀能力，能榨對方成本多少就榨多少，嫌貨才是買貨人啊，一下子嫌菜不夠漂亮，一下子嫌價錢貴，一下子嫌品項不夠多，一下子嫌包裝不夠漂亮，嫌完了，有機菜太貴了，買一般的就好，回家。

當然推廣有機農業是一件很好的事，但是這是一條很長遠的路，需要整合很多人的想法跟理念。很多的農民或是消費者對於有機的概念並不那麼清楚，這時如果又被豬隊友隨便亂扯，一樁好意反而變成了對立跟不諒解，那便不是有機所強調的和諧兩字的觀念了，對吧。

次氯酸鈉真是萬靈丹？

次氯酸鈉(Sodium hypochlorite, NaClO)最近被大量用於食品的清潔殺菌使用，其實他也是漂白水的主要成分，只是濃度使用的不同，造成使用結果的不同。一般的漂白水中次氯酸鈉的含量約在10~12%，而在食品相關的操作上濃度較低且要注意不純物的含量，最重要的是必須確保最終的餘氯在0.2ppm以上。

次氯酸鈉能夠有效抑制水中細菌的生長，所以達到殺菌的效果，這也是我們常常在游泳池畔聞到有輕微刺鼻的漂白水味道的原因，因為游泳池為了水體衛生會加入少量的次氯酸鈉，而這是不會影響人體安全的。 近來，也有很多的食品廠在洗滌的時候加入次氯酸鈉，以保障最終產品受到微生物污染的風險降到最低。

老欉的祕密？

許多人都會有一個觀念：老欉的果樹比較好吃。但是要他們說個理由，有時候卻是知其然卻不知其所以然。這在科學上是有根據的，但是並不是每一種果樹都是老的好。果樹的生產能量跟果樹的年齡息息相關，當然每一種類的果樹，他能夠處於豐產期(具有商業採收價值的產量)的年份是不同的。像是以水蜜桃來說，他的豐產期大約是30~50年，梅子可以長達百年以上，葡萄依照品種不同也有40~70年以上的豐產期，柑橘類一般活力較為旺盛，都會有60年以上的壽命。超過豐產期的老樹，他的產量就會大幅衰減，就需要砍掉重新種植，果樹的豐產期跟他本身的基因組成相關。關係到全身細胞的更新能力，而根部的生長跟地上部的生長也有差異，所以在嫁接的時候會有強弱的分別。

悼林杰樑醫師 -- 我們會繼續奮戰不懈

長期跟食品安全奮戰的林杰樑醫師這麼突然的走了，留下了很多的不捨。民以食為天，但是現在我們日常生活中所接觸的，所攝取的，在工業取代傳統的情況下，已經不如往常那樣單純。食品工業的蓬勃的確有效率地餵養了整個社會，但是在效率至上的工業觀念來說，先不提添加違法的食品添加物了，一些新製程讓我們吃到的跟實際上的東西，並不一定相同。有某個食品大廠還被諷刺地把原本的廣告標語改成了「整個城市都是我的化工廠」，藉以顯示現在廠商對於食品安全的輕忽，抑或是說，這些打算使用「現代」生產手段生產的廠商，其實他們已經失去了食品業的靈魂。他們只想要做出讓人吃下肚的東西賣錢，卻不去想這到底算不算是食品。

認識農藥殘留量

台灣的農藥管理是雙軌制，藥劑的使用許可由農委會防檢局負責，但是在食品上面的農藥安全殘留量則是由衛福部食藥署負責。殘留量的決定並非只有農藥需要做，許多生活中會接觸到的化學品也會經過科學研究之後訂定殘留容許量，以保障國人的健康。像是許多的食品添加物，包含色素、防腐劑、安定劑、乳化劑等等，之前鬧的沸沸揚揚的美耐皿(三聚氰胺)事件，便是作為非法的蛋白添加劑使用而造成了民眾的恐慌。

講到農藥使用的安全問題，要從毒性開始認識。農藥的毒性決定有兩個階段，第一個階段是原體，也就是純度很高的農藥成分，做為製造各種劑型的原料。第二個階段是製劑的毒性，也就是原體經過加工之後在末端使用的毒性。衛生單位在決定一個化學物質對於人體的毒性時，需要透過許多的毒理測試來評估。在急毒性評估的部份，主要是使用小鼠做為受試的個體，分別進行口服、皮膚、呼吸等毒性測試。評估的結果以LD50做為數據化的基礎，這個數值代表著在這個劑量處理之下，受試驗的動物會有一半死亡。通常劑量小於5mg/kg的稱為極劇毒，5~50mg/kg的稱為劇毒，50~500mg/kg的稱為中等毒，500~5000mg/kg的為輕毒，大於5000mg/kg的則稱為低毒。依照對動物的急毒性實驗結果，經過適當的換算，可以得到這項藥劑對人的急毒性程度。目前國內已經完全禁止極劇毒農藥的使用，相同成分的農藥，都必須經過轉換劑型到對人體較為安全的程度，才能夠繼續上市，劇毒農藥也在逐年退場中。

[時事] 和山老鼠的戰鬥

新聞轉貼

政府開放撿拾一級木，偏鄉淪為黑幫叢林

近年來，台灣山林被濫伐最嚴重的不是紅檜、扁柏等高級木材，而是牛樟。雖然以市場價格來說，紅檜等仍有相當高價的市場，但是銷贓不易，越巨大的木材，山老鼠越不甘願切割販售，因為一切割，木材的價格就大大喪失了。但是牛樟便不相同，因為牛樟在天然環境下常會發生中空的情形，作為木材並沒有太高的價值，但是牛樟是現在唯一的牛樟芝天然寄主，只有靠天然牛樟才有辦法培育牛樟芝的子實體(靈芝的部份)。

[工商服務] 特色農產品介紹 -- 埔里鎮農會，美人腿泡麵

台灣農業一個很重要的課題就是產品的行銷，我們並不會否認台灣農民的生產技術和農產品水準，但是怎麼賣，便是很嚴苛的問題。
有些比較用心的農會會主動來推動各種加工產品的製作，替當地的農產品再包裝一番，提高產品的價值和利用率。有些沒辦法整件銷售的產品，可以藉由加工的模式取出更高的產品價值。

本次走訪埔里酒廠，農會的展銷部推出了美人腿(茭白筍)泡麵。

正確的洗滌蔬果方法?

坊間流傳著許多的蔬菜清洗方式，很多都標榜可以洗掉蔬果上殘留的農藥，保護吃的安全，在婆婆媽媽間相當受到歡迎。蔬果買回來之後在食用前的確都是需要清洗一番，但是清洗的標的卻不一定是農藥。我們在清洗蔬果的時候最好用流動的清水清洗，並不是因為流動的清水比較容易洗掉農藥，而是使用流動的水，才能確保清洗的水源是乾淨的，不會因為洗過前一個東西後，附著在蔬果表面的髒東西漂浮在靜水中造成後面清洗的物品受到汙染。