老欉的祕密？

許多人都會有一個觀念：老欉的果樹比較好吃。但是要他們說個理由，有時候卻是知其然卻不知其所以然。這在科學上是有根據的，但是並不是每一種果樹都是老的好。果樹的生產能量跟果樹的年齡息息相關，當然每一種類的果樹，他能夠處於豐產期(具有商業採收價值的產量)的年份是不同的。像是以水蜜桃來說，他的豐產期大約是30~50年，梅子可以長達百年以上，葡萄依照品種不同也有40~70年以上的豐產期，柑橘類一般活力較為旺盛，都會有60年以上的壽命。超過豐產期的老樹，他的產量就會大幅衰減，就需要砍掉重新種植，果樹的豐產期跟他本身的基因組成相關。關係到全身細胞的更新能力，而根部的生長跟地上部的生長也有差異，所以在嫁接的時候會有強弱的分別。

而為什麼會說老欉的果樹比較好吃呢？可以從分析果實的風味成分來探討。當你在吃柑橘的時候，感覺酸酸甜甜的滋味，酸味來自於檸檬酸，而你在剝皮的時候會聞到一股柑橘香氣，那是來自於果皮上面油胞受到擠壓被噴出的精油。葡萄的酸味則來自於酒石酸居多，釀製成葡萄酒之後引發的澀味則來自於相當多種類的多酚。果實的香氣與風味大多來自於各種多酚類、酯類、類黃酮等物質，這些物質有別於蔗糖、蛋白質、脂肪等植物生長所必須合成的一級代謝物，而被稱之為二級代謝物或次級代謝物。

二級代謝物的產生是隨著植株的成熟而產生的，他主要的用途並不是讓人類或動物覺得「好吃」，而可以說是一種植物的被動防禦機制。有些二級代謝物具有調節生理機能的功效，或是可以局部控制體內的pH值，甚至很多植物具有藥效、療效都是因為這些二次代謝物的功效。二次代謝物的表現量有時也反映了一個植株的生長狀況，當植株受到外來的創傷或生存壓力時，具有防禦性能力的代謝物就會大量產生。而對於某些增進果實風味的代謝物會隨著植株的成熟更容易在結果的時候在果實內累積，讓我們在享用果實的時候可以感受到比較獨特的風味，也就是「老欉」比較好吃的秘密。

然後以植物生理學角度來說，某些果樹在年輕時對於氮肥的利用比較敏感，整體生長趨勢會傾向張枝張葉，果實分配到的資源比較少，所以可能在風味甚至糖度上都會比較差。不過並不是所有的果樹都是老欉風味才好，某些果樹成長速度很快，三到五年就能開始全力商業生產了。像是印度棗就幾乎不存在老欉的問題，因為他每年都會做強力的修剪，幾乎只有樹頭是老的。

二次代謝物是一個十分廣大的領域，也可以做為植物分類的依據，特殊的植物家族會產生特定的二次代謝物。例如柑橘常有的柚皮苷(narigin)、茶樹的兒茶素(catechin)、大豆內的異黃酮(daidzein)等等。