冷鍊第一步：園產品採後處理的基本知識(三)

有了之前兩篇的基礎，大家應該知道預冷的目的在於「快速移除田間熱」。快速移除之後並保持在穩定的低溫下，就可以讓農產品進入休眠的狀態，讓產品的品質可以消耗的慢一點。

如何快速的移除田間熱？方法有很多，不過要經過很多方面的選擇，才能匹配到最合適的預冷方式。

1. 碎冰預冷：這個作法非常簡單，把碎冰直接倒進農產品的容器內就好了。因為直接接觸交換熱量的關係，效率挺高的，很多農民會用保麗龍盒再倒入碎冰，可以耐中長程的運輸，從屏東運到台北打開可能還是冰冰涼涼的。但這也是很多蔬果無福消受的預冷方式。因為每一種作物適合的溫度都不一樣，原產在熱帶的蔬果，對於低溫比較敏感，容易產生凍傷，所以處理的溫度不能太低。溫帶水果大多可以忍受比較低的溫度。

2. 冰水預冷：在熱量交換的程度上，冰水預冷應該是能最快速帶走田間熱，且成本最低的項目之一。溫度約控制在3度上下的冰水，加上水的比熱很大，對根莖類的作物來說是很好的預冷方式。某些不怕水的果實類產品，也可以用這樣的方式預冷。使用冰水預冷的時候，產品要先清洗過，或是並同清洗程序一起進行。如果使用循環水或浸泡方式處理，需要加入足夠的抑菌物質(大多是食品級次氯酸鈉)避免冰水沾染病菌而感染。

3. 壓差預冷：這需要一個專門設計的冷藏庫，以及專門設計的箱子。壓差預冷是我覺得很有趣的預冷方式，因為他需要擺「陣型」。利用抽負壓的原理，強迫冷風流動穿過堆疊好的農產品。這樣的好處是利用強大的風速可以把包裝內殘存的田間熱快速帶走，並且降低硬殼效應的產生。如果要處理的東西是屬於小果實類，像是草莓、藍莓等等，因為這些產品在裝箱堆疊的時候，在果實跟果實之間的空隙常常都會有殘溫存在，用壓差預冷可以很快速的移除。

4. 真空預冷：效率最高的預冷措施，但是成本也很高。主要用於葉菜類的預冷，包心類的葉菜更適合，例如結球萵苣、高麗菜、包心白菜等。原理是把產品都封進一個抽氣貨櫃裡面，然後開始減壓抽氣。隨著壓力降低的時候，蔬菜裡面的水分會氣化。一公克的水分蒸發的時候可以帶走 540Cal的熱量(略估)。所以當壓力越來越低時，整個艙內的溫度就會因為水分蒸發的關係降溫。為什麼對於包心類比較適合呢？包心類的蔬菜的表面積很大(層層包疊起來的葉片面積都要計算進去)，所以用真空預冷可以快速降低溫度，比用其他的方式都快。但是真空預冷因為是靠著蒸發水分的方式來降溫，對於產品本身的含水量會有影響，操作時要特別注意。有些時候會先噴水之後再進行真空預冷，藉此降低水分的消耗。

5. 冷風預冷：這就是廣為人知的「送進大冰庫」預冷方式了，不過預冷庫可能要再設計一下，風扇的送風強度要高一點，同時要保持「低溫高濕」的模式，以免失水過度反而品質降低。大冰庫預冷的方式，常常受到堆疊方式的影響，就跟我們家裡的冰箱一樣，如果塞得太滿，可能某些地方因為冷風流動受到阻礙就不容易降溫。

瓜地馬拉蔬果加工廠的預冷庫，採用簡易的壓差預冷方式，下方的大型抽風風扇是特點。

國外學者做的各種預冷方式比較。用花椰菜加上四種預冷方式比較：星星是真空預冷，方塊是強水流的冰水預冷，三角是低水流的冰水預冷，菱形則是直接推進冰庫。可以看到推進冰庫的預冷方式的確在降溫速度上比較吃虧。( Alibas and Koksal, 2014)

冷鍊第一步：園產品採後處理的基本知識(二)

上一篇講到蔬果產品在採收後不能夠直接丟進冰庫讓他「冷靜」一下。讀者們不知道有沒有想到為什麼？
來個極端的例子，你去外面攤子買了兩碗肉羹湯回家，一碗自己吃，一碗給家人。結果家人說他剛剛吃過了，現在吃不下。你要怎麼處理這碗熱騰騰的肉羹湯？
A. 發揮勇猛精神再吃一碗
B. 直接丟進冰箱
C. 放涼了之後再放進冰箱

冷鍊第一步：園產品採後處理的基本知識(一)

或許大家有看過一個保力達B的電視廣告，一群勞動者在深夜採收西瓜，一顆顆飽滿的西瓜上了大貨車，準備運送到市場販售。為什麼要在半夜採收西瓜？很多人會認為，半夜比較清涼，工人們是因為這時候作業比較涼爽，才選在這個時間採收，或是想要趕上批發市場的拍賣時間。
這些都是原因，但真正的原因是，在半夜採收的西瓜可以放比較久，比較不會壞掉。
為什麼？這就關係到今天我們長期在說「冷鍊」對農產品的運銷很重要，但是重要在什麼地方呢？這要從農產品本身的特性開始說起。
生鮮的農產品跟其他的民生產品有一項極大的差異，「他是活的」。我們可能買了有花苞的鮮花回家插著之後，他會慢慢開花，同樣的，蔬菜、水果這些新鮮採收的產品，他在被烹飪之前都還保有活性。你也可以做個實驗，去買一把青菜，把他塞進透明的塑膠袋裡，然後將塑膠袋打結，放個幾個小時。你會觀察到塑膠袋的內側凝結了很多的水霧，這一些就是青菜持續在袋子裡面進行呼吸作用的證據。

食農教育法送審我思我見

農委會趕在這個會期(2018-2)要送出食農教育法的草案，希望能夠爭取在年底立法通過。食農教育是一項十分嚴肅的議題，應該被好好來討論一番。之前也有陳曼麗、姚文智等委員有提出過相關的草案，內容大致上都圍繞在尊重農業、認識食物的議題上。從條文的內容中很多可以窺見仍然是以維護現有農業體制並且加強民眾對農業的認知為出發點，但僅僅對於農業生產的認知，是否有助於消費族群瞭解農業之真實樣貌，以及讓農業生產者有和消費端建立良好溝通管道的可能，還屬未知。因為在現今的社會中，消費者很多時候並不能夠直接接觸農業本身，這當中所造成的資訊落差以及認知差異，事實上才是農業發展停滯的主要原因。

農產品驗證費用降低，是農民之福？消費者之福？

筆者據聞最近農糧署將要做出決議，全面調降各式農產品驗證費用，包括有機農產品及產銷履歷農產品的驗證費用參考費。也就是說，未來農民可能可以用比較低的費用，就獲得驗證的服務。乍聽之下，農民的成本降低了，轉嫁給消費者的成本也降低了，會有更多人被吸引來做相關的驗證，農產品安全性就會提升上來了，對於政府機關來說雖然減少了個別用戶的驗證補助，但是總戶數增加了，也不會有預算編了花不完的情況。驗證公司客戶也增加了，整體營收一定會比現在好。聽起來好像是個四贏的超級棒政策，但是農業圈裡面稍微熟悉驗證制度的人，對這件事情都很憂心。

果子多卻不甜？漫談果樹上的「葉果比」

在園藝生產上，果樹是一個很特殊的產業，他不像蔬菜，注重營養生長就好，也不像花卉，想辦法讓花開的漂亮就好。果樹需要精確地計算養分的運送與累積，才能讓最後的產品達到高品質。

而果樹本身營養狀況的分布，可以粗淺地分為「結果枝」、「結構枝」跟「營養枝」三部分。顧名思義，結果枝負責開花，結果，絕大多數的結果枝都是一年生的枝條，健康，充滿生殖活力。而營養枝也許是老枝，也許是新枝，他的工作就是努力地行光合作用，製造養分(葡萄糖)再給其他部位使用。結構枝大多都是老枝條，也許上面沒有多少葉子，但是他是整個果樹架構的核心，所有的枝條都會環繞著結構枝來做配置，也是果樹整枝修剪促進產量跟調節產期的核心。

當然，在一些非木本的植物上，就比較沒有結構枝的概念，像是草莓、哈密瓜等等，因為通常健壯的枝條就會肩負結構跟結果的責任。但是仍然會把比較粗大接近基部的枝條看做形成整體生長架構的基礎。

當然在枝條上，進行光合作用的單位就是葉片，葉綠體吸收光能，然後把水跟二氧化碳組成成葡萄糖，放出氧氣，這是世界上效率最高的能量轉換方式之一。而這些葡萄糖是植物產生各種能量的基礎，他可能經過各種轉換，變成果糖、澱粉、油脂、纖維質，然後累積在植物體內。你可以把每一個健康的葉片都看成一個製造能量的工廠，而果實則是儲藏這些能量的倉庫。如果你有這樣的概念了，就可以開始思考，葉果比是怎樣的一個東西。

當一個工廠全速生產，產量為每天生產一百箱產品。每一個貨櫃可以放兩千箱產品，正常來說要用二十天的時間將一個貨櫃塞滿。如果貨櫃比較多，可能就會發生交期一個月的時間到了，但是貨櫃還沒有滿的情況。這邊我們假設工廠做出來的產品是平均放到各個貨櫃裡面的，但事實上可能離生產線比較近的貨櫃會被優先放滿，而比較遠的可能就只放了一點點。那如果客人給我們的訂單是「完整一個貨櫃裝滿了才購買」，那你應該怎樣來配合呢？這特殊的貨櫃又沒辦法臨時調來，只能一開始生產的時候就決定數量定作好，不用拖走又不能拖回來。

不能隨便增加的貨櫃，就是果實。所以當我們留了太多的果實在樹上的時候，因為樹體會想要盡量讓每個果實都長大，會將有限的葉片生產出來的資源分給各個果實，僧多粥少的情況就會變成所有的果實都得不到充分的養分長大。舉例來說，最近盛產的紅龍果常常因為有農民想要每株多一兩顆果實，不願意狠下心疏果，導致全部的果實都發育不良，也就賣不到好價錢。而每一種作物都有自己適合的葉果比，也就是多少片葉子可以配合一個果實完整發育。葉果比會受到植株本身健康狀況影響，受到病蟲害侵襲的葉子生產力會下降，所以需要更多的葉子來維持果實的發育。而重新生長葉子其實本身就是一個消耗能量的事情，所以果樹在結果期的營養控制就非常重要了，果農會希望開花完畢之後葉子工廠就各就各位，開始全力生產，等到採收之後再來長其他的枝條跟培養明年的結果枝。這當中就會有非常多的園藝手法，像是養分的控制、水分管理、肥料管理、修剪等等來達成目標。

下次當你在吃好吃的水果的時候，也要感謝背後努力的葉子們喔。

有機農業促進法通過之我見

近來農業界最大的新聞，莫過於有機農業促進法（下面簡稱「有機法」）很快地在朝野都一致贊同下通過三讀。這部法律對於有機農業是否真的有實質上的助益，以下是個人的意見，會分成幾個部分來探討。

其實整部有機法，在對於有機農產品的資格規範上，個人覺得有些陷入了商業操作的迷思中。有機農業相關的規範本來存在於農產品生產及驗證管理法中，只是數個臺灣農產品驗證制度的其中一個，現在將他立為專法，可以觀察到的是的確政府對於推動有機農業這件事情是有正面想法的。不過，這個法律本身的名稱和目的卻有著違和感。如果是以推廣的角度而言，本法內又將有機農業限定為「生產過程必須經過驗證」的一種農業農產品。

520農運30週年，變化多少？

2018年是520農運三十週年，三十年前因為WTO開放的衝擊，加上很多政策上對於農民的不友善，促使了農民集結在總統就職日這天進行抗議活動，當然，在那個剛剛解除戒嚴的年代，社會對於社會運動的觀感以及行政體系的處理方式都是和現在非常不同的。當初的農運領導者如林國華、戴振耀等人，或進入體制內協助農民取得權益，經過三十年，也大多陸續凋零。

而農民的處境是否有因此改善？本次農民運動對於後續社運的發展已有相當多論述，本文不加贅述，單純就制度面跟農民提出的訴求背景與合理層面來分析。

520運動有七大述求，包括

全面農民、農眷保險
肥料自由買賣
增加稻米保證價格與收購面積
廢止農會總幹事遴選
廢止農田水利會會長遴選
成立農業部
農地自由買賣

本文會簡述這七大述求帶來的衝擊跟影響

馬鹿苗病與勃激素的發現

大家或許知道，植物的賀爾蒙有幾個大類，其中主宰細胞增大跟伸長的勃激素(Gibberellin)在農業上的使用非常廣泛，但是你或許不知道，這個世界各地廣泛使用的植物賀爾蒙，他的發現竟然跟臺灣有難分難解的關係。

1895年，日本打贏甲午戰爭，取得了臺灣島的主權。因為臺灣島位處亞熱帶，是一個相當良好的農業生產基地，日本人一方面除了殖民之外，更專注於開發這塊島嶼上的自然資源。當時全東亞的主食就是白米，在台灣當然不可免俗地展開了大量的水稻相關育種與試驗的工作。日本人將本來在日本的稉稻品系(例如我們所熟知的「越光米」)移來臺灣種植，並且跟臺灣當地的秈稻(在來米)進行雜交育種，經過台灣高等農林學校(台北帝國大學，國立臺灣大學前身)的磯永吉教授和末永吉女士不斷的努力，終於在1920年雜交出一個新的品系，1926年被正式命名為我們現在常吃的「蓬萊米」。磯教授也因此被尊稱為蓬萊米之父，現今台大校園內還留有磯教授當時所工作的研究室「磯小屋」，已經被列為重要的古蹟保護中。

我們的故事，也在1926年悄悄地展開。

台灣，總督府農業試驗所

一個矮壯男子正在喃喃自語
「今年臺灣的稻馬鹿苗病還是好嚴重啊，這樣會造成大量的減產的」
稻馬鹿苗病，中文稱為水稻徒長病，得了這個病的水稻，會開始拼命的生長，但是不會開花結穗，造成產量上的損失。

這個矮壯男子名叫黑澤英一(Kurosawa eichi)，是總督府的技師，被派來臺灣的目的是要維繫臺灣的水稻產業。剛剛結束始政三十週年的慶祝大會，黑澤回到實驗室，繼續研究馬鹿苗病的生成原因。

「病害必有其原因...我們已經將氮肥的數量降到很低了，但是水稻還是會有徒長的現象，所以大致上可以排除是因為施肥不當的問題。氣候的層面，全臺灣都會有這樣的情況，所以應該也能排除。」

黑澤一邊用顯微鏡檢查馬鹿苗病的病株，一邊思考

「看起來並沒有特別的病斑產生啊，不像是稻熱病或是胡麻葉枯病有明顯的徵兆，就只是不斷的生長而已，到底是怎樣的刺激讓水稻放棄開花不斷生長呢...」

「實驗室剛買了為了培養稻熱病菌的微生物培養設備，來試試看徒長的地方有什麼東西存在好了」

黑澤心念一動，把徒長苗和一般苗的地上部打碎進行培養進行比較。

「都是一些表面上都會有的菌....等等」

黑澤發現，在徒長苗的這一區，有一個特別的菌種出現。他翻了一下圖鑑去鑑定，發現是赤黴菌Gibberella fujikuroi。
黑澤似乎看到了一絲曙光，他小心地分離菌株開始單獨培養。赤黴菌並不是一個很難培養的細菌，經過一兩個禮拜，他生產了一批赤黴菌出來了。

「來，看看假設是否成立吧。」

黑澤用棉花棒沾了一些赤黴菌的菌液，抹在健康的秧苗上。然後開始記錄。

兩個禮拜過去。

實驗組得了馬鹿苗病！

黑澤難忍內心的激動，但是他還沒有完全解決問題。

「因為我沒有看到菌，所以，說不定並不是菌本身造成的問題」

黑澤做了另外一件實驗，他將培養好的菌液進行離心，把赤黴菌沈澱下來，然後沾了一些上面的澄清液體去沾在秧苗上。結果也得了馬鹿苗病！

這下大概能證明了，赤黴菌的產物大概就是馬鹿苗病的元兇。

再經過五年的試驗，確定了赤黴菌就是造成馬鹿苗病的原因。

1930年，東京大學的藪田貞治郎教授接手馬鹿苗病的研究，他透過了化學的專業，在1938年將黑澤沒有辦法單獨分離的馬鹿苗病致病因子給分離出來，並命名為Gibberellin，意即赤黴素，後來臺灣的翻譯改稱為「勃激素」。

藪田教授對於這個新的化學物質有些想法。

「他如果可以造成水稻徒長，其實就是細胞的大量伸長，那如果我把他拿來刺激其他植物，會不會也有一定的效果？」

實驗結果讓人非常滿意。
接下來的數十年，藪田教授進行了非常多關於Gibberellin的研究，判明了他其實是一個大家族，另外在植物體內也有自然形成的勃激素。證實了勃激素對於植物的生理調控上具備相當重要的地位。在植物生理學的研究層面上，也被賦予了植物賀爾蒙的地位。

立春雜談：節氣與曆法小談

立春(陽曆2/4)是24節氣第一個點，一般人也會把他視為一年的起點。不過在古代，曆法家主要觀察的是四端點(冬至點、春分點、秋分點、夏至點)，因為這樣可以確定地球軌道的位置，然後再用其他角度來推算節氣的到來。立春也是農民節，藉由一年之始來感謝農民的努力。

立春的使用主要是隨著陰陽合曆的建立而受到重視，由於四端點都位在陽曆月份的下半月，因此在二十四節氣當中，每個陽曆月份下半月的節氣被稱為「中氣」，而被指定為一月的「中氣」則是雨水，接下來分別是春分、穀雨、芒種、夏至、大暑、處暑、秋分、霜降、小雪、冬至、大寒。每一個四端點都設定在季節的「中央」，至此陰陽合曆的陽曆部分可以說調整完畢了，參考從夏朝開始的「建寅制」，將冬至之後的第二個朔日視為元旦。中國古代曆法「一年的起點」是冬至，但是「曆法的起點」則要參照各曆法的不同，根據冬至往後多少個月視為正月，有「建子」(冬至該月為正月)、「建丑」(冬至下一個月為正月)、「建寅」、「建卯」(冬至之後第三個月為正月)等算法。

為什麼要做這樣的調整呢？因為配合陰曆必須閏月的緣故，曆法中規定，每一個陰曆月必須都要佔到一個中氣，如果有一個月他沒有佔到，那他就視為是上一個月的閏月。只有一個例外是，如果前一個或兩個陰曆月佔了兩個中氣，那下一個沒有中氣的月就不算閏月直接接下去起算，這樣的狀況可能會發生在陽曆的十二月和一月，也就是介於冬至到大寒中間。會這樣設定的原因是因為太陽在冬天走的速度比較快，因此若有閏月，會讓後續的月份難以安排。所以在農曆的運作上，不會有閏十二月和閏一月的存在。但可能出現一個農曆年裡面有兩個立春的情況產生，這時候我們稱為「雙春年」，例如今年(2018)由於去年有閏月的關係，立春被2017丁卯年的十二月吃掉了，更罕見的情況會有一個農曆年包含兩個立春跟兩個雨水，這個情況稱為「雙春雙雨水」，目前在研究上面近年只有1984年甲子年和1851年辛亥年有出現過。

曆法考量「建寅」可以達到兩件事情：一、將冬至設定在隆冬十一月。二、立春位於一月符合春之始。之後的中氣安排也能符合時節，所以才會沿用建寅制度長達兩千多年。陽曆的元旦很重要嗎？其實不重要，因為陽曆不管元旦放在哪一天，四端點之日都不會變動。

農民常會說今年閏幾月所以氣候會如何如何，其實並沒有什麼科學依據。因為那個閏月是人為的，並不是天然產生的。節氣的運作是太陽曆並非是太陰曆，只是為了配合人的操作，所以才會有閏月的產生。當然，如果農事操作只以太陰曆當作操作參考，那自然會有這樣的錯覺。

糧食、產量與自給率

台灣和以色列是處境很類似的兩個國家：外敵環伺，食物仰賴進口。在國家安全上自然自給率是一個相當會被注意的話題。

我們直接用FAO的數字來推斷即可
下面兩張圖是台灣和以色列從1961年到2016年的糧食生產曲線(很神奇吧，台灣的統計數字竟然有報到FAO)

三條曲線分別代表種植面積(藍)、單位產量(紅)跟總產量(黃)
以色列是上面的圖，台灣是下面。

兩邊很一致的地方在於耕地面積的減少，這也是兩個國家的宿命，人口增加不管是住宅或是其他公共設施的確就會排擠到可耕地。
單位產量部分可以象徵一個國家農業技術能力，台灣在20世紀是緩步上升，進入21世紀之後比較趨緩，不過主要是水稻的生產技術已經非常成熟，零星的波動主要來自於天然災害。
以色列在糧食上的生產則是進入21世紀之後才開始在單位產量上有大幅度的提高。
比較不同的是以色列這數十年來，大多維持自己的糧食產量在30萬公噸上下，這應該也與他們的國策有重大的關係，這就是真正的保命糧食。台灣則隨著耕地面積縮減以及飲食習慣的改變，糧食產量從70年代竄升一波之後逐年的降低。

看看真正的數字吧！

台灣2016年總產量1,762,491公噸，單位產量每公頃6240公斤，生產面積282450公頃
以色列2016年總產量305,382公噸，單位產量每公頃4970公斤，生產面積61451公頃
至於大家最關心的自給率？台灣2300萬人口，這樣的糧食產量自給率是31%的話
用大家都吃一樣多的水準，很簡單去計算以色列850萬人口的自給率約是...........14%。