冷鍊第一步：園產品採後處理的基本知識(二)

上一篇講到蔬果產品在採收後不能夠直接丟進冰庫讓他「冷靜」一下。讀者們不知道有沒有想到為什麼？
來個極端的例子，你去外面攤子買了兩碗肉羹湯回家，一碗自己吃，一碗給家人。結果家人說他剛剛吃過了，現在吃不下。你要怎麼處理這碗熱騰騰的肉羹湯？
A. 發揮勇猛精神再吃一碗
B. 直接丟進冰箱
C. 放涼了之後再放進冰箱


選A當然沒問題，只要肚量夠大。選B跟C都是丟進冰箱，但是常識告訴我們，B是不太對的。除了太熱的東西進入冰箱，大量的熱交換很耗電之外，相對高溫的東西進入低溫環境中，會產生一件稱做「硬殼效應」的現象。
什麼叫做硬殼效應？簡單來說，溫差很大的時候，冷熱交替處會快速降溫。形成相對低溫的一個區塊，因為他們熱交換的地方最劇烈。而這外圍的一層冷卻之後，反而會阻礙內部的熱往外交換。冰箱產出的冷空氣要接觸到相對熱的區域，才會將熱帶走。
如果直接丟進冰箱，會造成肉羹湯的中心溫度還是處於高溫的情況，如果有沾染到微生物可能會繼續生長，然後整鍋壞掉。這是用微生物的觀點來看高溫熱交換的情況，其實在屠宰肉品的時候也是一樣。那如果在蔬果的情況中呢？
硬殼效應也會發生在蔬果冷藏的時候，我們在前一篇有說過，蔬果本身採後還是處於會呼吸的狀況，如果他的外層形成冰冷的硬殼，但內心還是熱情如火，會發生什麼情況？
答案就是內部的呼吸作用沒有辦法受到冷卻因素的影響降低，衰老的速度一樣進行，但是外面因為已經冷卻了，呼吸作用速率降低，所以發生在外面看來似乎蔬果還是很新鮮，一切開卻發現裡面已經開始腐敗或是品質掉很多的現象。
這種影響蔬果採後的熱因子，有一個專有名詞叫做「田間熱」。在蔬果採收後，要讓他「放涼」似乎也沒有那種時間。因此衍生出來幾個運作的模式。
1. 在植株田間熱累積最少的時候採收，例如西瓜在半夜採收。
為什麼西瓜在田裡面的時候比較不會壞掉？因為植株還連著根，根部會吸水進行蒸散作用散失熱度。
2. 帶根採收。
在市場的時候常常會看到一些蔬菜是有帶根的(以西螺等批發市場看到的居多)。他其實是為了要保持整個植株的水分跟鮮度，有的中盤商買去之後會再加工把根切掉。不過要帶根採收的話，一定要把土壤沖洗乾淨。
3. 預冷。
我們下一篇就來談談預冷。

市場上帶根銷售的蔬菜。