冷鍊第一步：園產品採後處理的基本知識(一)

或許大家有看過一個保力達B的電視廣告，一群勞動者在深夜採收西瓜，一顆顆飽滿的西瓜上了大貨車，準備運送到市場販售。為什麼要在半夜採收西瓜？很多人會認為，半夜比較清涼，工人們是因為這時候作業比較涼爽，才選在這個時間採收，或是想要趕上批發市場的拍賣時間。
這些都是原因，但真正的原因是，在半夜採收的西瓜可以放比較久，比較不會壞掉。
為什麼？這就關係到今天我們長期在說「冷鍊」對農產品的運銷很重要，但是重要在什麼地方呢？這要從農產品本身的特性開始說起。
生鮮的農產品跟其他的民生產品有一項極大的差異，「他是活的」。我們可能買了有花苞的鮮花回家插著之後，他會慢慢開花，同樣的，蔬菜、水果這些新鮮採收的產品，他在被烹飪之前都還保有活性。你也可以做個實驗，去買一把青菜，把他塞進透明的塑膠袋裡，然後將塑膠袋打結，放個幾個小時。你會觀察到塑膠袋的內側凝結了很多的水霧，這一些就是青菜持續在袋子裡面進行呼吸作用的證據。

放在櫥窗裡面的小黃瓜，因為呼吸作用放出大量的水氣。

呼吸作用會消耗養分跟氧放出能量、水跟二氧化碳。速率越快，放出水跟二氧化碳的量就越多，同時間細胞內部的各種酵素也會快速作用。在農產品被採收之後，傷口的地方就會產生大量的「乙烯」，乙烯是一種植物可以自己產生的賀爾蒙，他主導的是「衰老」跟「成熟」。濃度越高，植物的細胞越容易往衰敗的方向移動。
所以在冷鍊跟農產品採後處理的時候，科學家歸納了相關的因素，有幾件事情非得要做不可。

一、降低農產品呼吸作用的速率
二、降低乙烯的影響

要怎麼降低農產品的呼吸作用呢？溫度是一個關鍵，根據生物化學的研究，溫度每上升10度，呼吸作用的速率大概會增加兩倍。所以直接降溫，就可以降低呼吸作用速率。但是是不是直接「採收之後丟到冰庫」就完成了呢？

答案是錯的。為什麼答案是錯的，我們下回分曉。