次氯酸鈉真是萬靈丹？

次氯酸鈉(Sodium hypochlorite, NaClO)最近被大量用於食品的清潔殺菌使用，其實他也是漂白水的主要成分，只是濃度使用的不同，造成使用結果的不同。一般的漂白水中次氯酸鈉的含量約在10~12%，而在食品相關的操作上濃度較低且要注意不純物的含量，最重要的是必須確保最終的餘氯在0.2ppm以上。

次氯酸鈉能夠有效抑制水中細菌的生長，所以達到殺菌的效果，這也是我們常常在游泳池畔聞到有輕微刺鼻的漂白水味道的原因，因為游泳池為了水體衛生會加入少量的次氯酸鈉，而這是不會影響人體安全的。 近來，也有很多的食品廠在洗滌的時候加入次氯酸鈉，以保障最終產品受到微生物污染的風險降到最低。


次氯酸鈉頓時之間變成食品業的寵兒，好像加了他之後，什麼都沒問題了。微生物可以抑制，水色不會亂變，甚至，次氯酸鈉可以去除農藥的傳言甚囂塵上。為求謹慎，我們查閱了相關文獻，結果找到一篇由儀器大廠Agilent所製作的研究報告做了類似的探討。報告中針對了九種農藥，包括Chlorothalonil(四氯異苯腈，殺菌劑)、Bifenthrin(畢芬寧，殺蟲劑)、 Carbaryl(加保利，殺蟲劑)、Cypermethrin(賽滅寧，殺蟲劑)、l-Cyhalothrin(賽洛寧，殺蟲劑)、Malathion(馬拉松，殺蟲劑)、Permethrin(百滅寧，殺蟲劑)、Acephate(毆殺松，殺蟲劑)以及Imidacloprid(益達胺，殺蟲劑)。分別做了以下的實驗，並測試農藥降低的程度：水洗、超音波震盪、次氯酸鈉(80ppm)、次氯酸鈉+超音波震盪、介面活性劑(Tween 20)、介面活性劑+超音波震盪、過氧醋酸、過氧醋酸+超音波震盪。結果如下圖。(點擊看大圖)

圖很花，我們稍微解釋一下，縱軸是降低率，也就是這個長條圖越長的時候，去除農藥的能力是越高的。這邊可以看到大多數的處理，用超音波震盪，效果是最好的，用水洗的效果也不錯，屬於比較經濟實惠的方式。而其他加入各式各樣化合物的處理，其實效果都不盡理想。另外值得一提的是，由於這個實驗是用外加農藥在已經收穫的水果上來測定，因此我們可以看到水溶性很高的益達胺，用水洗的處理效果很好，可是實際上益達胺屬於系統性的農藥，所以是很難用洗滌的方式去除的。

次氯酸鈉在洗滌過程中的確可以作為抑制微生物的良好手段，不過看來對於去除農產品表面的農藥並不是那麼的萬能，在選用洗滌條件的同時，可以作為一個思考的方向。

今天這算Myth Buster嗎？

參考文獻(點我)